弁天屋

鰹の旬は、いつなのか?

初鰹、戻り鰹?鰹の旬は?

 

初鰹の時期は5月

 

日本で鰹のよく釣れる時期は、1年に2回

 

初鰹(はつがつお)と呼ばれるのは、鰹が、日本の太平洋側の海に、黒潮に乗って南から群れで、上がってくる時期があって、この辺り(三重県志摩市)では、4月から5月ぐらいまで近海で、沢山釣れます。

 

初鰹というと、小ぶりで、脂があまりなくて、色がとても綺麗。

 

三重県志摩市波切は、鰹節の産地で、昔は、波切節という名前まで付くくらい大きな産地でした。

その為に、この時期の鰹を、鰹節にするために沢山とっていたので、この辺りの方は、脂のあまり乗ってないこの時期のカツオを好みます。多分食べ慣れているのでしょうね。

大体2キロくらいの小さめのものが中心です。

 

脂は無いから、味独特の臭みも少なくあっさりとしていて、鰹本来の旨味が感じられます。

 

ただ、最近は黒潮の枝分かれした潮流が、和歌山や、三重の沿岸まで流れ込んでいて、年中カツオが釣れます。そして、初鰹の時期でも、すごく脂が乗っています。環境が変わってきているのでしょうか?

4月の時点で、大きな7キロサイズの鰹の水揚げが中心でした。

 

今日は、7月20日。4月から途切れることなく、7月現在も鰹が釣れていますが、5月がピークで7月の水揚げ量は1/10くらいになっています。

 

 

今の初鰹は、昔初鰹と呼んでいたものとはお味は少し違いますが、たくさん漁れる時期なので旬と言えると思います。

 

 

戻り鰹は8月

 

その後、その鰹の群れは、潮の流れに乗って、餌のを追いかけつつ、東北の方まで上がって、冷たい潮流にあたったら、また、折り返して、南に戻って来るそうです。

その過程で、沢山餌を食べて、大きくなってそ大体8月9月ごろに帰ってくるとのことですが、

 

上記したように、4月の最初から大きなサイズの鰹が来ているので、どうなっているのか、近年少し変わってきています。

 

初鰹も、戻り鰹も混ざった状態で行ったり来たりしているのか。。

 

とにかく今年は、7月初めに初鰹っぽい集団が志摩近海から減ってきたので、みんなで北へ向ったのなら、8月にはまだ戻ってこないような気がしますね。

 

 

鰹の美味しい食べ方

 

私の鰹の最高のおすすめは刺身です。これは鮮度が良くないと色もすぐ茶色くなるし、すぐ臭く感じるので、鮮度の良いものが手に入る太平洋側の港のある街に出かけた時はぜひ召し上がってほしいです。

 

醤油と、共にトッピングをつけて食べるのが基本で、生姜が、一般的だと思いますが、スライスしたニンニクや、初鰹の時期は新玉ねぎの時期にも重なるので、新玉ねぎをスライスして一緒に食べることが多いです。

 

それからすぐに色が変わって、臭みが出るので、周りを炙って、たたきにすると、周りの脂も落とせて、酸化も防げ、日持ちさせることができます。炙りの香りもとてもいいです。

京都にいた頃は、鰹はたたきになっているものしか見たことがありませんでした。

 

 

 

鰹のたたきの作り方

 

では、次に簡単に作り方をご紹介します。

 

美味しいたたきを作るのに守るべきことは、2点!

①皮をよく焦がすこと。

②すぐに冷やして、すぐに水分を切ること。

 

 

ご家庭でたたきを作る!

 

まず用意するもの

 

網より少しだけ小さいバット

バーナ

トング

鰹の節が、全部浸かるの入れ物

それに入れた氷水

 

綺麗なタオルまたはキッチンペーパー沢山

 

作り方

バットの上に乗せた網に鰹を皮めを上にして並べます。

周りに燃えやすいものがないのを確認し、バーナーで皮をしっかり焦げ目をつけて焼く

 

トングで回して皮を下にし、残りの2面をさっと全体が白くなるように炙ります。

用意しておいた氷水にすぐに入れて、30秒から1分。触って。身が冷えたらすぐに取り出してキッチンペーパーで水分をよく拭いてください。

 

沢山作るときは一節づつ作るか、炙る人、冷水から出して水分を拭く人に手分けして作ってください。

 

鰹の刺身、たたきが残ったら、

鰹の刺身が残ったときは、おすすめは、かつおのフライです。

揚げて置いておくか、冷凍しておくと、ちょっと一品や、お弁当のおかずとかになります!

お刺身にしたのを2枚重ねて、塩胡椒をして、衣をつけて揚げれば、すぐに中まで火が入って、揚げやすいです。

 

あっさりした赤み肉のような感じになりますよ!!

もちろんとんかつソースで召し上がってくださいね!

 

では、鰹を楽しんで下さい♪

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